ما هو التحلية الباردة - كيفية منع التحلية الباردة من البطاطا
قد لا تبدو البطاطس المحلاة الباردة مثل مشكلة كبيرة ، ولكن هذا على الأرجح لأنك لا تعرف ماهية التحلية الباردة. تابع القراءة لمعرفة أسباب التحلية الباردة وكيفية منع التحلية الباردة في البطاطس.
ما هو التحلية الباردة?
البطاطا المحلاة الباردة هي إلى حد كبير ما يبدو. يجب تخزين البطاطس في درجات حرارة منخفضة لمنع انتشارها وتقليل انتشار المرض وفقدانه. لسوء الحظ ، يتسبب التخزين البارد في تحويل النشا الموجود في الدرنة إلى الجلوكوز والفركتوز أو السكر. وتسمى هذه العملية البطاطا التي يسببها البرد التحلية.
لماذا تحلية البرد مشكلة؟ تصبح البطاطا المقلية ورقائق البطاطس المصنوعة من بطاطس مخزنة على البارد مع تحلية زائدة من اللون البني إلى الأسود عند معالجتها ، وتذوقها بمرارة وربما تحتوي على مستويات مرتفعة من الأكريلاميد ، وهو مادة مسرطنة محتملة.
ما الذي يسبب التحلية الباردة?
التحلية الباردة هي عندما يتسبب إنزيم يسمى إنفرتيز في حدوث تغييرات في سكريات البطاطس أثناء التخزين البارد. تصبح البطاطا أكثر من الحد من السكريات ، وخاصة الجلوكوز والفركتوز. عندما يتم تقطيع البطاطا النيئة ثم تقليها بالزيت ، تتفاعل السكريات مع المواد الأمينية الحرة في خلية البطاطا. ينتج عن ذلك بطاطا بنية من الأسود إلى اللون الأسود ، وليس بالضبط نقطة بيع.
على الرغم من أن الدراسات قد أجريت بشأن التغيرات الكيميائية الحيوية والجزيئية الموجودة هنا ، إلا أنه لا يوجد فهم حقيقي لكيفية التحكم في هذه العملية. بدأ العلماء في الحصول على بعض الأفكار.
كيفية منع التحلية الباردة
طور الباحثون في وحدة مركز بحوث المحاصيل النباتية في ماديسون بولاية ويسكونسن تقنية تقلل من نشاط إنفرتيز. أغلقت الجين invertase الفراغية.
لقد تمكنوا من تكوين علاقة مباشرة بين كمية إنفرتيز الفراغ ولون رقاقة البطاطس الناتجة. انتهى الأمر بطاطا تحتوي على كتلة الجينات إلى أن تكون رقاقة بطاطا طبيعية ذات لون فاتح. شكرنا القلبية وامتناننا الخالص لهؤلاء النفوس الشجعان الذين لن يستريحوا حتى يصلوا إلى وضع رقاقة البطاطس الأمريكية!
منع هذا في الحديقة شيء آخر تمامًا. أفضل حل هو تخزين البطاطس في مكان بارد (ولكن ليس باردًا جدًا) ، جافًا وليس لفترة زمنية طويلة.
على الرغم من أن عملية التحلية الباردة في البطاطس ليست مطلوبة كثيرًا ، فإن العديد من المحاصيل الجذرية ، مثل الجزر والجزر الأبيض ، تستفيد بالفعل من هذا النوع من التخزين ، لتصبح أكثر حلاوة وتذوقًا.
